汇金财富 连锁餐饮的“中间地带危机”

完美公式的不完美困境

西贝的公关危机暂告段落，但消费群体对预制菜的反攻倒算还在继续。这场大规模声讨中，餐饮业难兄难弟的命运神奇地产生了分野：

一边是老乡鸡、大米先生等中式快餐，尽管一些菜品从制作流程到口味都把预制写在了脸上，依然被打工人奉为牛马友好食堂；萨莉亚更是凭借正宗日本意大利预制菜，被捧上神坛。

另一边是一大批和西贝相似的餐厅，成为舆论集火点。

2025 年 10 月，"太二酸菜鱼下单六分钟上桌"的消息登上热搜 [ 1 ] 。尽管太二火速澄清，鱼都是新鲜的，只不过中央厨房当天集中现杀统一配送。但门店的反应是诚实的，"超过四人不好接待"的标语悄悄撤下，新店座位变成家庭友好的六人位。

此后，一连串"类西贝"餐厅列队在社交媒体接受公开处刑，理由不外乎"预制菜卖现制价格"。从 2020 年海底捞悄悄涨价开始，顶风涨价就成了餐饮业年年考年年错的题型。

有趣的是，被骂得最凶的，似乎集中在一批餐饮业的"中间地带"。

中间地带，既要又要

绝大多数"类西贝"餐饮品牌，几乎都位于行业的一个"中间地带"：特点是客单价不高不低，百元附近；门店规模不多不少，500 家左右。比如：

西贝，门店 470+，客单价约 98 元

小菜园，门店 700+，客单价约 60 元

绿茶餐厅，门店 500+，客单价约 60 元

太二酸菜鱼，门店 560+，客单价约 73 元

海底捞，门店 1200+，客单价 97.9 元

大部分有一定知名度、定位正餐的连锁品牌，基本都在这个区间内。只有海底捞凭借常年冠绝餐饮业的客单价和翻台率，以及破千家的门店，成为餐饮老板心中的白月光。

在"中间地带"的两端，是两幅截然不同的面孔：

光谱的一端，是老乡鸡为代表的平价快餐，特点是单价低规模大。依靠极致标准化、5-20 元的低单价以及冠绝同行的翻台率，在全国范围快速扩张。这类餐饮品牌门店规模大多在 1000 家以上，客单价不会超过 30 元。

光谱的另一端，是以新荣记为代表的高端餐饮，特征是店少价格贵。这类烹饪原教旨主义者和预制菜属于两个宇宙，月薪 10 万的米其林大厨、提前一个月的预约和四位数的人均消费，组成了这类餐厅的标签。

光谱这两端的餐厅，不仅有迥异的门店规模与人均消费，他们所代表的经营模式也不同。

平价餐饮的经营思路是"标准化预制菜 + 加盟制扩张"，在门店环节尽可能压缩烹饪流程，品牌把投资放在上游供应链，比如养鸡种菜、建设中央厨房，门店的扩张交给加盟商完成。

比如老乡鸡的大部分备菜工作都由供应链执行，香辣鸡杂、梅菜扣肉、番茄炒蛋预制菜系经典菜品以半成品形式送达门店，厨房照着说明书翻炒 / 蒸煮就能上菜，大到烹饪火候和时间，小到抹布折叠方式，上面都规定好了 [ 2 ] 。

这种模式的好处是由加盟商承担房租人力成本，但需要给加盟商让利，虽然扩张速度快，利润空间也相对有限。

高端餐饮与之相反，经营思路是"高客单价 + 非标直营"。新荣记摘下米其林 11 颗星，27 年只开了 40 家店。创始人张勇坚持"可以卖贵点，不能骗客人" [ 3 ] 。

当一周速成上岗的老乡鸡大厨对照烹饪手册，给每道冬瓜炖海带精确放上 0.8 克味精、1g 灵魂葱花时，新荣记正在东海组建捕捞船队，在灶台上演绎烹饪技法的勾芡与激情。

这种模式下，只有直营门店才能控制出品质量，而且，无论是原材料采购还是厨师培养，都不具备规模化经营的可行性。尽管单店利润空间可观，但也是典型的现金流生意，很难做大估值。

超级行家 | 梁宁 x 新荣记张勇：高端中餐走向世界，腾讯视频

与这两端对应，"中间地带"其实是一种"两头占便宜"的经营思路：既利用了平价餐饮标准化扩张快的特点，也一定程度享受了高客单价和直营模式的利润空间。

海底捞是这种经营思路下极致的产物：一边向上游整合供应链，把原材料环节握在手中；一边用"火锅"这个非常适合标准化的品类迅速扩张，换来了资本市场非常高的估值。

通过稳定供应链和中央厨房快速扩张，海底捞和它的学生们提供了一套"中档正餐"的完美模板：价格不低，体验像样，流程可控，扩张空间巨大。

与之对应，是一个中餐标准化的黄金时代。

中间地带的狂奔

2015 年九毛九遇到经营瓶颈，决定开拓新品牌。创始人管毅宏敲定了三个要素 [ 4 ] ：一要好吃，二产品不能多，三要标准化程度高。

管毅宏最终选定酸菜鱼，原因是重口味、易烹饪、食材健康。烹饪环节，太二将一道酸菜鱼制作划分为涮菜、焯熟、淋油、摆盘等几个步骤，由不同的厨师负责，流水线作业 [ 5 ] 。

食材方面，鱼肉采用佛山的新鲜淡水鲈鱼，只选肉质细嫩的背部，处理成 0.2 厘米厚，7 厘米长的鲜鱼片 [ 6 ] ；酸菜只用云南芥菜，在传统陶罐中控温控湿腌制一个月左右。

为了稳定原材料供应，九毛九和广东湖北两家鲈鱼供应商合作建厂，和四川酸菜供应商合作腌制基地。所有食材都均经九毛九在广东、海南和湖北建设的中央厨房集中处理，当天配送，能辐射周边 200 公里门店 [ 7 ] 。

现成的鱼片 + 现成的酸菜 + 统一辣度的汤底，六分钟上菜已经算侮辱中央厨房效率了。

市售的太二酸菜鱼料包也有清晰的处理步骤

这种整合供应链 + 标准化扩张的模式，在当时撞上了一个史诗级的历史进程：商业地产的高速增长。

回看中间地带餐厅们的发展历程，2014 前后是一个重要的时间：小菜园在 2013 年成立，西贝 2014 年开始翻倍扩张，绿茶餐厅初现网红潜质走出杭州也是 2014 年，太二酸菜鱼开出首店是 2015 年。

与之对应，2014 年全国暴增 500 家购物中心，创下了历史纪录。

面对电商冲击，购物中心的交租大户服装和百货被打的一个比一个惨，商场急需寻找新的佃户，难以被线上取代的服务型消费被纳入视野，餐饮业规模大产值高，交租能力强，成为商场重点招商对象。

2014 年，刚好是购物中心内餐饮业态平均占比首次突破 25%，取代服饰成为最大租客。

而对连锁餐饮来说，自己和购物中心的关系就像晨光文具和小学门口，商场为连锁餐饮"聚拢"了分散的客流，支撑起了不俗的人均消费水平。

按照赢商的数据口径，2014-2017 年，新中式餐饮在购物中心的占比逐渐提升。太二、西贝、绿茶等成规模的餐饮品牌，频频出现在各大购物中心的首批入驻名单中。

乘着商业地产的东风，标准化的连锁正餐一路高歌猛进。2016 年至 2018 年，太二酸菜鱼的复合年增长率达到 182.3%，2019 年上半年实现收入 5.38 亿元，成为九毛九集团重要的增长引擎。

同期，太二酸菜鱼的翻台率高达 4.9，比海底捞略胜一筹。

然而经历一轮疫情洗礼，蜜雪冰城在狂欢、肯德基在下沉、新荣记在复苏，唯独狂奔的"中间地带"，似乎撞上了一层隐形的天花板。

中间地带的瓶颈

过去一年，中国餐饮行业出现了一种"他们都不带我玩"的景象：

平价餐馆老乡鸡、西式快餐必胜客都在扩张，连锁正餐组成的"中间地带"，似乎卡在了" 100 元客单价，500 家门店"的红线上。

具体来说，这种"涨不动"体现为翻台率的失守。

翻台率是一个跨门店检测餐饮企业经营效率的指标，如果门店规模扩张的同时翻台率不变甚至提高，就说明门店增加没有稀释单个门店的经营效率。

2019 年后，以海底捞为代表，"中间地带"的翻台率和门店规模"脱钩"，门店扩张开始稀释单店效率，大部分品牌都选择放缓开店甚至关店，保住单店效率。

经历多年高速增长，连锁化正餐似乎遇到了两个瓶颈：下沉不动，涨价无果。

"中间地带"的扩张逻辑大多来自海底捞那套"城市包围农村"。在一二线形成品牌影响力力，再向低线渗透，把标准化优势吃透。

但下沉市场不是中式连锁的无人区，而是本地餐饮的优势区。低线城市不仅有一批强势的区域品牌，还有大量高性价比的现制小店。

而在大型城市，商业地产供应进入平缓期，新店会挤压原有门店的客流，两者叠加，导致门店增长乏力。

从各大餐厅的经营看，大家可能意识到了这个问题，不约而同在客单价上下功夫。反映到消费者的感知层面，就是 2020 年后，几乎每年都有至少一个涨价被骂上热搜的餐厅。

但从结果来看，大部分餐厅的客单价并没有如愿提高，反而在下滑。四年来，太二的客单价不升反降，从 79 元跌到了 70 元。绿茶每年推出 150-200 个新菜，但客单价依然停留在 65 – 70 元之间。

一方面，菜品的预制和精简虽然提高了标准化程度，但由于厨师烹饪环节的缺失，也让菜品牺牲了生产加工环节的附加值。

举例来说，西贝主打"牛羊肉 + 各式碳水"的西北菜，烹饪手法相对简单，好处是易于标准化，坏处是缺少卤鹅头这类稀缺食材，也没有文思豆腐这种刀工（没有说西北菜不好吃），当成品价格脱离原材料成本太多，会客观上给消费者"不值"的感觉。

另一方面，消费者对中档餐饮的心理价位也许有一个潜在共识，一旦突破这条红线，对客单价的情绪就会借由预制菜宣泄出来。

连锁餐饮中间地带本该是一套几近完美的生意公式：它在规模和利润之间找到了完美的平衡，在消费者的购买力和资本市场的预期中摸索出了黄金分割点。

可它偏偏生在以食为天的中国，预制公式撞上了文化和心理的极限。

尾声

144 小时免签颁布后，Travel to China 摇身变为 TiKTok 新晋流量密码。随着重庆轻轨和古城水乡成为撞车度极高的题材，新一批旅游博主们另辟蹊径，走进中国超市和菜市场拍摄日常生活。

每次镜头对准生鲜区，评论区都有观众发出灵魂质问：为什么中国的新鲜蔬果这么便宜？

在菜篮子工程实施的第 37 年，中国的人均蔬菜消耗量冲到了全球第二，仅次于农业大国乌克兰。追求"新鲜"是国人刻入骨髓的本能：

20 块钱吃顿预制老乡鸡相安无事，但吃 100 块的预制酸菜鱼和冷冻西兰花？对不起，这种苦怕是只有美国人能吃。

某种程度上，这何尝不是一种甜蜜的烦恼。

参考资料

[ 1 ]   太二回应门店活鱼现杀争议：鲜活门店现有 68 家，明年完成所有门店调改，澎湃 · 新闻

[ 2 ]   有的人月薪两万，只敢在老乡鸡点两个菜，远川研究所

[ 3 ]   新荣记：27 年只开 40 多家店，凭啥成为米其林收割机？，央 · 广网

[ 4 ]   太二酸菜鱼创始人：我们一点都不"二"，红餐网

[ 5 ]   从烤鱼到酸菜鱼，一条鱼里藏着万亿生意，红餐网

[ 6 ]   太二门店稳步扩张，多品牌战略有序推进，申万宏源研究

[ 7 ]   九毛九（上）："太二"肥鱼的养成心法，海豚投研

[ 8 ]   西贝贾国龙的供应链之战，中国企业家杂志

[ 9 ]   "冒险家"贾国龙：创造一个无论如何都不可能发生的未来，每经新闻

[ 10 ]  2024 中国餐饮业年度报告

[ 11 ]   小菜园：大众便民餐饮领军品牌，门店扩张提速，太平洋证券

[ 12 ]   社会服务行业周报：南美中东非潮玩渗透空间广阔，补贴收缩茶咖龙头强势增长，开源证券

[ 13 ]   "太二商业模式可复制性"的投资逻辑经受挑战，华兴证券

[ 14 ]   九毛九：短期翻台率难见起色，门店扩张恐受限，下调至"持有"，浦银国际

[ 15 ]   九毛九：优化门店模型，关注经营拐点，国元国际

[ 16 ]   绿茶集团：中式融合菜引领者，打造高性价比餐厅，招商证券

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